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工商時報【姚舜】

這蝦,不只是大,而是有夠大!非常大!牠的名字叫「OMG斯里蘭卡巨蝦」!有時陰雨有時睛的秋天,正是萬物收成、蝦蟹肥美的時節,觀光飯店與餐飲業者紛紛推出各式蟹餚以廣招徠,台北晶華酒店則是引進體型壯碩、肉身身長約莫等於成人前臂長的「OMG斯里蘭卡巨蝦」,由館內3樓「晶華軒」主廚蔡少華以10種不同烹調料理方式出菜,進而用此超級大蝦挑逗食客味蕾、勾引腹肉饞蟲。

首度從南洋進口到台灣的「OMG斯里蘭卡巨蝦」,是一種長臂大蝦。據進口商提供的資料顯示,這種巨無霸大蝦的蝦苗,是生長在鹹淡水交界之處,等到牠們「轉大人」後就不再吃食浮游生物,而可以在淡水水域環境裡生活。而OMG斯里蘭卡巨蝦不但重視生長水域、水溫更會影響牠們的「發育」。

一般來說,攝氏25度到30度的水溫最適合OMG斯里蘭卡巨蝦生長,如果水溫高於攝氏33度或低於18度,牠們就會停止攝食。而水溫如果低於攝氏12度,則有死亡的可能,因此,水質清澈、四季怡人且位於亞熱帶島嶼上的斯里蘭卡,就成為OMG斯里蘭卡巨蝦最著名的產地。

從比例看,OMG斯里蘭卡巨蝦約是一般大號明蝦的5倍大,是一般草蝦的20倍大。而牠們帶殼的肉身長度長32至35公分,比有些品種的龍蝦還要長,所以被比喻為「蝦界的姚明」。

又被稱為「斯里蘭卡海洋之鑽」的OMG斯里蘭卡巨蝦,肉很厚實,烹調料理過後的蝦肉肉質口感Q彈,比有些鮮龍蝦的肉質要嫩一些。同時長在蝦頭前的藍色長腳,殼剪開後也吃得到細嫩的蝦肉,這是牠們另一個特色。

OMG斯里蘭卡巨蝦蝦頭內的蝦膏很多,剪開蝦頭的蝦殼看,牠們的蝦膏差不多有半顆雞蛋蛋黃的量,且顏色就跟蛋黃一樣,可以作為廚師料理的材料。

平均每尾都重達500公克的OMG斯里蘭卡巨蝦,因體大肉多故給了廚師很多發揮廚藝的空間,「晶華軒」主廚蔡少華就一口氣用了:火焰焗、黑胡椒、避風塘式酥炸、蔥薑爆、風爆、金沙等不同料理方式烹調此海鮮嬌客。算一算,菜單上至少有10種不同的口味可以選擇,只是這蝦真的很大,最好是2、3人一起享用,一個人吃,別的菜都不點,還是會很「撐」。

〈乾燒OMG斯里蘭卡巨蝦〉的作法近以〈星洲辣蟹〉,蔡少華將大蝦先拍粉炸過,鎖住蝦肉內的肉汁與鮮甜,再淋上濃香醬汁,這醬汁是用新鮮番茄、番茄醬、豆瓣醬、酒釀、爆香大蒜與鹽、糖、醋熬製,完全沒有勾芡或加麵粉,而是用蛋黃液使之更濃稠,淋在表面微微酥脆的蝦肉上,甜鹹酸辣交織,除了蝦肉好吃,並可取隨蝦附在盤上的酥炸銀絲卷沾醬吃食,很過癮。

這些年餐飲業很流行「眼球行銷」,除菜餚擺盤得搞得很「吸睛」,最好還要有主廚桌邊服務搞排場。而蔡少華設計的「火焰焗OMG斯里蘭卡巨蝦」就是一道頗有「看頭」的蝦餚。

蔡少華同樣將大蝦先「漿」過,然後將大蝦與桂枝、八角、香茅、花椒與冰糖等烤過再磨成粉作成調料,再與大蒜、辣椒等辛香料和大蝦一起放入銅鍋中,然後淋烈酒、點火,在火光中炒製大蝦,鍋內火焰熊熊、酒香與辛香四溢,視覺與味覺都很吸引人。

好吃的還有〈風爆OMG斯里蘭卡巨蝦〉,這菜的作法與粵菜〈避風塘炒蟹〉異曲同工,只是蔡少華用了泰式辛香料爆炒大蝦,並淋了花椒油,所以使得成菜後的蝦餚辛香麻辣中又多了點泰菜風味。

即日起在台北晶華酒〈晶華軒〉開賣的OMG斯里蘭卡巨蝦,無論是那一種烹調料理方式,賣價都是每尾1500元。這價位,一個人享用當然不便宜,但是這蝦餚份量其實足供3、4人共享,所以換算下來其實和吃明蝦或龍蝦差不了多少哩。

■index晶華軒

╱台北市中山北路2段39巷3號(台北晶華酒店)3樓╱02-2523-8000轉3236 晶華軒

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